فرمول تولید آبلیمو صنعتی (رنگ عالی/کیفیت خوب/اقتصادی)

طرز ساخت آبلیمو صنعتی (تولید آسان)

فرمول تولید سرکه صنعتی

 

آب لیمو

آب لیمو یک ماده معمولی است که هم در آشپزخانه های تجاری و هم در آشپزخانه های خانگی استفاده می شود و همچنین جزء بسیاری از فرمول های غذا و نوشیدنی فرآوری شده است.

 

هشدار را تنظیم کنید

درباره این صفحه

 

اسیدها و تخمیر

مارتین آر آدامز ، در مدیریت ایمنی مواد غذایی، 2014

اسیدیته و غذاها

اسیدها اجزای رایج سیستم های غذایی هستند. اسید سیتریک، مالیک و تارتاریک، از جمله، به طور طبیعی در میوه ها و سبزیجات وجود دارد. اسید لاکتیک تولید شده توسط فعالیت آنزیمی درون زا مسئول اسیدی شدن پس از مرگ گوشت است. اسیدهای آدیپیک، سیتریک، اتانوئیک، فوماریک، گلوکونیک، لاکتیک، مالیک، سوکسینیک و تارتاریک به صورت تجاری در دسترس هستند و برای استفاده به عنوان اسید کننده مواد غذایی مجاز هستند و نگهدارنده های اسیدی مانند اسید بنزوئیک و اسید سوربیک را می توان به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه کرد. به عنوان مربا، نان و کیک. اسید فسفریک، یک اسید نسبتا قوی، یک عنصر مهم در نوشیدنی‌های گازدار مانند کولا است.

آب لیمو و لیموترش که حاوی اسید سیتریک است در محصولاتی مانند سویچه، برخی سس‌های سالاد و ترشیجات استفاده می‌شود، اما روش‌های سنتی برای اسیدی کردن غذاها و حفظ کیفیت و ایمنی معمولاً از اسیدهایی با منشاء میکروبی استفاده می‌کنند. قدرت نگهداری سرکه به دلیل محتوای بالای اتانوئیک اسید آن است. این ماده توسط یک فرآیند تخمیر مضاعف تولید می شود که در آن شکر ابتدا توسط مخمر به اتانول تبدیل می شود و در مرحله دوم هوازی که در آن باکتری های اسید استیک اتانول را به اسید اتانوئیک اکسید می کنند. ^† سرکه می تواند باشدتولید شده با غلظت اسید اتانوئیک بیش از 10٪ (بیشتر سرکه های سفره حاوی 4-5٪ وزنی در حجم هستند) و قوی ترین اسید شناخته شده در دوران باستان بود. بنابراین افزودن سرکه به مواد غذایی می‌تواند به میزان قابل توجهی PH آن را کاهش دهد، برخی از میکرو فلورای بومی آن را غیرفعال کند و رشد آن‌هایی را که زنده می‌مانند محدود کند.j,gdn Hfgdl, wkujd/tvl tvl,g hfgdl, wkujd sv;i

کارایی محلول های اسیدی مانند سرکه که به غذاها اضافه می شود با اثر رقیق کننده محتوای آب غذا و ظرفیت بافر ذاتی آن کاهش می یابد.

در بسیاری از محصولات سنتی، اثر اولی با آبگیری اسمزی (نمکی کردن) یا خشک کردن مواد خام قبل از ترشی کاهش می یابد. در حالی که محاسبه اثر بر pH انحلال غلظت های شناخته شده اسید در آب و با دانستن pH، محاسبه درجه تفکیک اسید ضعیف با استفاده از معادله هندرسون-هاسلبالخ نسبتاً ساده است، نمی توان چنین ساده کرد. محاسبات pH حاصل از افزودن یک اسید ضعیف مانند اتانوئیک به سیستم بافر پیچیده و نامشخص در یک غذا. علاوه بر وجود طیف وسیعی از اجزای بافری مانند پروتئین ها و اسیدهای آمینه، این موضوع ممکن است با وجود روغن یا چربی که اسید ممکن است ترجیحاً به آن تقسیم شود، پیچیده تر شود. این می تواند اثر کاهش اسیدیته در فاز آبی که در آن رشد میکروبی رخ می دهد و در نتیجه اثر ضد میکروبی پیش بینی شده را کاهش دهد. این مشکل را می توان به صورت کاملا تجربی با استفاده از فرمول های آزمایشی حل کرد، اما یک رویکرد پیشینی تر برای مشکل پیش بینی pH و تقسیم فاز بر اساس تیتراسیون اسیدی مواد غذایی و دانش ثابت تفکیک و فاز توصیف شده است. ثابت تقسیم اسید مورد استفاده ( ویلسون و همکاران، 2000 ).

تولید آب مرکبات تک قوام

زکی برک ، در فرآوری مرکبات، 2016

8.14 آبمیوه های شفاف

آب لیمو و لیمو ترش به عنوان اسید کننده های طبیعی، مواد آشپزی و لوازم بار استفاده می شود. آنها به عنوان آب میوه های یک قوام یا به عنوان کنسانتره به بازار عرضه می شوند. آب لیموی شفاف در بطری های کوچک که با دی اکسید گوگرد نگهداری می شود، به عنوان چاشنی آشپزی موجود است.

پس از استخراج، غربالگری و پاستوریزه کردن، آب میوه ها با آنزیم های پکتولیتیک تجاری در دمای 35 درجه سانتی گراد، سپس با منعقد کننده هایی مانند ژلاتین و بنتونیت ، تصفیه می شوند و با سانتریفیوژ و/یا فیلتراسیون شفاف می شوند ( Uçan et al., 2014 ). شفاف سازی تقریباً کامل ممکن است با میکروفیلتراسیون غشایی به دست آید. شفاف سازی همچنین ممکن است با افزودن پلی گالاکترونیک اسید، بدون آنزیم به دست آید ( بیکر، 2006 ). به گفته نویسنده، پلی گالاکتورونیک اسید، که با خنثی سازی با KOH حل می شود، به سرعت آب لیمو، لیمو، گریپ فروت، پرتقال و سیب را شفاف می کند. کدورت در آب پرتقال، گریپ فروت و لیمو به 5% یا کمتر از مقدار اولیه خود در 1 ساعت کاهش یافت. غلظت بهینه پلی گالاکترونیک اسید از 75 تا 500 پی پی ام متغیر بود. رفتار جریان آب پرتقال بدون دپکتینه و شفاف شده توسط ایبارز و همکاران مورد مطالعه قرار گرفت. (1994) و مشخص شد که نیوتنی است.

کنسرو کردن آب میوه ها، نوشیدنی های میوه ای و آب

که دردوره کامل کنسرو کردن و فرآیندهای مرتبط (ویرایش چهاردهم)، 2016

3.8 آب لیمو

صدها سال است که آب لیمو فواید سلامتی داشته است. Codex Alimentarius استانداردی برای آب لیمو دارد که با روش های فیزیکی (یعنی از نظر شیمیایی حفظ نشده است) حفظ شود. CODEX STAN 47-1981 آب لیمو را اینگونه تعریف می کند: آب لیمو تخمیر نشده اما قابل تخمیر که برای مصرف مستقیم در نظر گرفته شده است و با فرآیندی مکانیکی از اندوکارپ صدا به دست می آید، لیموهای رسیده ( Citrus limon Burm. f.) منحصراً با وسایل فیزیکی نگهداری می شوند. آب ممکن است غلیظ شده و بعداً با آب مناسب برای حفظ ترکیب ضروری و فاکتورهای کیفی آبمیوه بازسازی شده باشد.

یکی از اولین روش‌های تولید آب لیمو، استخراج همزمان آب لیمو و روغن لیمو با خرد کردن میوه‌های نصف شده بین غلتک‌ها، جدا کردن خمیر و جدا کردن مخلوط آب و روغن با سانتریفیوژ بود. نه تنها جداسازی نهایی دشوار بود، بلکه تماس طولانی مدت روغن و آب میوه برای هر دو محصول مضر بود. روش های مدرن استخراج همزمان تضمین می کند که چنین تماسی تا حد زیادی به حداقل می رسد. این نتیجه، به عنوان مثال، با دستگاه آب مرکبات تمام میوه FMC به دست می آید. در این دستگاه، میوه ها در فنجانی قرار می گیرند که شاخک ها مانند دیواره نگهدارنده میوه در دست نیمه باز نگه داشته می شوند. فنجانی مشابه با شاخک های در هم تنیده فرود می آید و میوه را له می کند. به طور همزمان، یک لوله از جنس استنلس استیل به داخل میوه می‌رود، و آب میوه به‌وسیله له کردن میوه به داخل لوله می‌رود و از طریق یک فیلتر خودپاک‌شونده داخلی به بیرون جریان می‌یابد. همزمان با له شدن میوه روی میوه اسپری می شود و روغن آزاد شده از سلول های روغنی ترکیده در قسمت بیرونی میوه شسته می شود تا به طور جداگانه در یک امولسیون روغن-آب جمع آوری شود. بنابراین، جداسازی آب میوه، روغن و کهنه به طور همزمان با تماس کمی آب میوه با روغن یا پارچه حاصل می شود و بقایای پوست در یک خروجی دیگر تخلیه می شود.

به دلیل سرعت عمل، بازیافت روغن ممکن است کمتر از روش های دیگر باشد و علاوه بر این، پوسته در اثر له شدن بین دو دسته شاخک آسیب می بیند به طوری که در بهترین حالت برای تبدیل به سایر شاخک ها نیست. محصول جانبی لیمو، پوست قندی.

اصل اساسی در پشت کار سایر انواع آبمیوه گیری این است که در لیمو گیر آشپزخانه استفاده می شود. میوه ها نصف می شوند و نیمه ها روی سرهای چرخان نگه داشته می شوند. تفاوت اساسی بین ماشین های مختلف در نحوه قرارگیری خودکار نیمه ها و هدها برای دریافت یکدیگر است. روغن را می توان از طریق تصفیه قبل از نصف شدن میوه و یا با تیمار نیمه های باز شده استخراج کرد و پوست های استخراج شده که در دستگاه هایی از این نوع دست نخورده باقی می مانند، پوست آب نباتی با کیفیتی عالی می دهد.

درمان های پردازشی پس از استخراج، پالپ، کهنه و دانه ها با غربالگری یا سانتریفیوژ از آب میوه خارج می شوند. این عمل باید تا حد امکان سریع انجام شود تا محلول ترکیبات نامطلوب از خمیر به داخل آب میوه به حداقل برسد و مدت زمانی که می گذرد قبل از اینکه آبمیوه عملیات حرارتی لازم برای مهار عمل آنزیم را دریافت کند، سپری شود. درمان بعدی آب میوه هرچه باشد، باید به مدت 30  ثانیه در دمای 82  درجه سانتیگراد (180  درجه فارنهایت) پاستوریزه فوری داده شود، که به طور همزمان میکروارگانیسم های فاسد را از بین می برد و آنزیم های پکتیک را غیرفعال می کند که در غیر این صورت باعث جدا شدن ابر در محصول می شود.

پس از پاستوریزه کردن، آبمیوه را می‌توان مستقیماً به صورت گرم در قوطی‌ها یا بطری‌ها پر کرد که سپس بسته شده و به سرعت سرد می‌شوند. در عمل، ذخیره سازی در دمای نزدیک به 5  درجه سانتیگراد (40  درجه فارنهایت) رضایت بخش است، اما ذخیره سازی منجمد یک محصول برتر را به همراه خواهد داشت. از آنجایی که پاستوریزاسیون فلاش آب میوه را استریل می کند، نگهدارنده های شیمیایی برای حفظ رهایی از فساد باکتری ها ضروری نیستند، اما بسیاری از پردازنده ها پس از تثبیت حرارتی، مواد نگهدارنده را به عنوان احتیاط در برابر آلودگی مجدد و جلوگیری از تغییر رنگ اضافه می کنند. نگهداری فله ای آب لیموی پاستوریزه در چلیک، با افزودن دی اکسید گوگرد، هنوز هم به طور گسترده در صنعت انجام می شود، اما هر چه دمای نگهداری کمتر باشد، کیفیت محصول بهتر است.

مرکبات | لیمو

آر. گودریچ ، در دایره المعارف علوم غذایی و تغذیه (ویرایش دوم)، 2003

عمده محصولات فرآوری شده و محصولات جانبی

آب لیمو یک ماده معمولی است که هم در آشپزخانه های تجاری و هم در آشپزخانه های خانگی استفاده می شود و همچنین جزء بسیاری از فرمول های غذا و نوشیدنی فرآوری شده است. بحث زیر بر تولید تجاری آب لیمو و کنسانتره متمرکز است.

پس از تحویل میوه به کارخانه فرآوری، تخلیه، شستشو و درجه بندی می شود. آب میوه به روشی مشابه سایر مرکبات استخراج می شود. استخراج کننده های قهوه ای و FMC بیشترین استفاده را در نیمکره غربی دارند، اگرچه دستگاه های آب مرکبات دیگری نیز موجود هستند. چه قبل از استخراج (سیستم قهوه ای) یا در طی (سیستم FMC)، روغن لیمو موجود در پوست با شستشو با آب بازیابی می شود تا امولسیونی تشکیل شود که برای تولید روغن لیمو با فشار سرد (CP) استفاده می شود (به زیر مراجعه کنید). پس از استخراج، آب میوه از کهنه، دانه ها و کیسه های پاره شده آب میوه در فرآیندی به نام تکمیل جدا می شود. کیسه های آب میوه، همراه با مقدار کمی آب میوه، ممکن است تثبیت و بسته بندی شوند تا محصولی به نام آب پالپی تولید شود که می تواند به آب میوه ها، نوشیدنی ها و سایر محصولات غذایی اضافه شود. آبمیوه ای که نیاز به خمیر زدایی بیشتری دارد، می تواند سانتریفیوژ شود تا سطح جامدات نامحلول را حتی بیشتر کاهش دهد.

سپس بیشتر آب لیمو در تبخیرکننده‌های مخصوصی که برای صنعت مرکبات ساخته شده‌اند، تثبیت شده و در حرارت تثبیت می‌شود. این اواپراتورها تحت خلاء متوسط ​​کار می کنند و در نتیجه دما را پایین می آورند تا اثرات حرارتی نامطلوب را به حداقل برسانند. در حالی که تمام آب مرکبات به ویژه در هنگام فرآوری مستعد سوء استفاده حرارتی هستند، آب لیمو به ویژه در معرض واکنش هایی مانند قهوه ای شدن و هیدرولیز اسیدی است که با TA بسیار بالای آب تسریع می شود. اکثر آب میوه ها و سبزیجات تا  سطح استاندارد درجه بریکس غلیظ می شوند (  °Brix معیاری از مواد جامد محلول است که با محتوای قند یا معادل ساکارز مرتبط است). از آنجایی که جامد اصلی محلول در میوه های پر اسید (لیمو و لیموترش) اسید سیتریک است، نه شکر، کنسانتره لیمو و آهک بر اساس گرم اسید سیتریک معادل در هر لیتر محلول (GPL) تولید و به فروش می رسد. کنسانتره لیمو 5  ± 400  GPL معمولاً تولید می شود. سپس کنسانتره یا در دمای پایین در مخازن بزرگ فولادی ضد زنگ ذخیره می شود یا در بشکه ها یا سطل ها بسته بندی می شود و منجمد می شود.

آب لیموی یک قوام را می توان در بطری یا بسته بندی دیگری برای مصرف کننده، خدمات غذایی یا مصارف صنعتی بسته بندی کرد. اغلب، آب به یک GPL استاندارد از کنسانتره لیمو و آب تصفیه شده بازسازی می شود. نگهدارنده های تایید شده، مانند بنزوات سدیم در سطوح بسیار خاص، اغلب اضافه می شوند. مقداری آب لیموی غیر کنسانتره (NFC) تولید و بسته بندی می شود، اما کیفیت اولیه آن کاهش می یابد مگر اینکه محصول به سرعت پاستوریزه، بسته بندی و سپس منجمد شود (10-  تا  20- درجه سانتی گراد) در طول انبارداری، توزیع و بازاریابی. .

آب لیمو و کنسانتره اغلب در سراسر جهان نه به عنوان آب خالص بلکه به عنوان یک عنصر در نوشیدنی های آبمیوه استفاده می شود. در بسیاری از نقاط جهان، یک نوشیدنی لیمو شیرین و رقیق شده، معروف به لیموناد، محبوب ترین نوشیدنی مرکبات است. لیموناد به طور خاص در ایالات متحده تحت قانون مقررات فدرال تعریف شده است و باید دارای GPL مورد نیاز اسید سیتریک از آب لیمو (به آن اضافه نشده) باشد تا تحت این نام به بازار عرضه شود. در جاهای دیگر، استانداردها ممکن است متفاوت باشد، اگرچه تقریباً تمام لیمونادها از کنسانتره لیمو، آب و شیرین کننده(ها) و احتمالاً طعم ها و رنگ های اضافه شده با نسبت های کمی متفاوت تشکیل شده است.

روغن لیمو یک محصول جانبی ارزشمند است و همراه با روغن آهک دارای بیشترین ارزش اقتصادی در بین روغن‌های مرکبات CP است. قرن‌هاست که در سیسیل با فرآیندهای سنتی ساخته شده است و روش‌ها و خصوصیات روغن در ادبیات کلاسیک اسانس توصیف شده است. این بحث بر روش‌های بازیابی فعلی در استفاده تجاری در تأسیسات فرآوری لیمو متمرکز است.

از آنجایی که امولسیون آب-روغن درست قبل یا در حین مرحله استخراج آبمیوه تولید می شود، وارد فرآیند بازیابی روغن می شود. امولسیون ممکن است حاوی ذرات کوچک پوست و سایر مواد جامد نامحلول باشد و ممکن است برای حذف آنها به یک فینیشر ارسال شود. در هر دو سیستم براون و FMC، امولسیون حاوی حدود 0.5 تا 3.0٪ روغن از طریق یک فرآیند سانتریفیوژ دو مرحله ای انجام می شود. اولین سانتریفیوژ که به عنوان لجن‌زدا شناخته می‌شود، مخلوط را تا حدود 50 تا 60 درصد روغن غلیظ می‌کند و آب و جامدات نامحلول را حذف می‌کند. مرحله دوم که به عنوان پولیش شناخته می شود، باقیمانده آب را همراه با مواد جامد باقی مانده حذف می کند. بسته به مشخصات روغنی که در حال تولید است، روغن لیمو ممکن است موم زدایی شود. این فرآیند به عنوان زمستانه شدن شناخته می شود و به حذف موم های طبیعی از پوست، با قرار دادن روغن در دمای پایین و اجازه دادن به موم جامد و ته نشین شدن اشاره دارد. سپس روغن در ظروف خنثی بسته بندی می شود که هوا را از آن خارج می کند.

بازده معمول روغن از پوست لیمو تا حدودی کمتر از مقدار کل موجود (60-70٪) است و به کارایی عملیات، وضعیت میوه و حتی انگیزه های اقتصادی بستگی دارد. فرآیندهای بازیابی روغن لیمو معمولاً سعی می کنند تا آنجا که ممکن است روغن را بازیابی کنند، به دلیل ارزش روغن لیمو CP. بازیابی روغن لیمو از لیموهای کالیفرنیایی حدود 4 تا 10  کیلوگرم روغن در هر تن میوه است.

کیفیت روغن لیمو به محتوای آلدئید، به ویژه سیترال مرتبط است که بسته به عوامل باغبانی از حدود 2.0 تا 5.5 درصد متغیر است. d- لیمونن، ماده اصلی تشکیل دهنده (بیش از  95٪) روغن های CP پرتقال و گریپ فروت، به طور قابل توجهی در روغن لیمو کمتر است اما همچنان جزء اصلی فرار روغن لیمو CP است. دی -لیمونن عمدتاً بدون طعم، اما از نظر اکسیداتیو ناپایدار، ممکن است از طریق تکنیک های غلظت مختلف حذف شود تا روغن لیموی تا شده ای تولید شود که پایدارتر و غلظت بالایی در ترکیبات طعم دهنده مطلوب دارد.

بخش آلبیدوی پوست لیموی مصرف شده منبع مهمی از مواد خام برای تولید پکتین تجاری است و حاوی حدود 35 تا 40 درصد پکتین بر اساس وزن خشک است. پکتین یک ماده کاربردی در بسیاری از محصولات غذایی فرآوری شده است که به طور گسترده به عنوان یک عامل ژل کننده و تقویت کننده حس دهان استفاده می شود. پکتین عمدتاً پلیمری از واحدهای اسید گالاکترونیک است که برخی از آنها با متانول استری شده است و دارای وزن مولکولی بین 100  000 تا 300  000 است. از آنجایی که بیشتر پکتین به صورت پودر خشک فروخته می شود، یک طرح بازیابی پیچیده برای به دست آوردن آن وجود دارد. پکتین از پوست مصرف شده و تبدیل آن به یک محصول تجاری مفید. شکل 1 یک نمودار جریان است که مراحل اصلی فرآوری در پالایش پکتین مرکبات را نشان می دهد که از پوست از طریق یک تیمار اسیدی استخراج می شود و سپس با رسوب با الکل بازیابی می شود. لیمو، گریپ فروت و لیمو ترش نسبت به پرتقال یا نارنگی سطح پکتین بالاتری دارند که هیچ یک از این دو معمولاً برای تولید پکتین تجاری استفاده نمی شوند.

زمان و دما بر روی محتوای فلاوانول های اصلی چای سبز

Benno F. Zimmermann ، Maike Gleichenhagen ، در چای در سلامت و پیشگیری از بیماری، 2013

مواد افزودنی

برخی از مصرف کنندگان آب لیمو را به فنجان چای خود اضافه می کنند. ممکن است اسید اسکوربیک و سیتریک موجود در آن از فلاوان-3-اول ها در برابر تخریب اکسیداتیو محافظت کند و pH اسیدی فلاوان-3-اول ها را تثبیت کند ( چن و همکاران، 2001؛ یوشیدا و همکاران، 1999؛ ژو و همکاران .، 1997 ). برای تعیین تأثیر pH، عوامل آنتی اکسیداتیو و کیلاتور، از افزودنی ها (بافرهای فسفات pH 4.8 و 3.0، اسید اسکوربیک در مقادیر مختلف، اسید سیتریک و ترکیبی از اسید سیتریک و اسکوربیک) استفاده شد ( Zimmermann and Gleichenhagen, 2011 ). اسید آسکوربیک خالص (21.2 میلی گرم در لیتر یا 400 میلی گرم در لیتر، pH 6.9 یا 4.8 به ترتیب) در مقایسه با دمنوش چای با آب خالص، اما بافر فسفات هیچ اثر قابل مشاهده ای بر غلظت فلاوان-3-اول در دم کرده نداشت. pH 4.8 انجام داد. کاهش pH به 3.0 با اسید سیتریک یا با یک بافر فسفات همچنین غلظت فلاوان 3-اول را بعد از 5 یا 7 دقیقه خیساندن افزایش داد اما نه بعد از 3 دقیقه.

فرض بر این بود که انتشار فلاوانول ها در آب تحت تأثیر pH قرار نمی گیرد، اما تغییرات ساختاری فلاوانول ها با کاهش pH کند می شود. اسپیرو و پرایس (1987) و اسپیرو و همکاران. (1987) هنگامی که pH به 3.0 کاهش یافت، افزایش غلظت تافلاوین و تیاروبیگین (از چای سیاه) مشاهده شد. این با تخریب ساختاری برگ به دلیل اسید، که انتشار را تسهیل می کند، توضیح داده شد. در کل، هر دو پدیده قابل قبول هستند.

معمولاً آب لیمو را بعد از دم کشیدن به یک فنجان چای اضافه می کنند، اما تأثیر آن بر غلظت فلاوان-3-اول در دم کرده، دلیلی برای اضافه کردن آن به آب می دهد.

در مجموع، تغییرات در دم کردن چای منجر به تفاوت های قابل توجهی در غلظت فلاوان-3-اول در نوشیدنی نهایی می شود. عوامل اصلی اندازه برگ، زمان غوطه ور شدن و دما هستند. با در نظر گرفتن افراط‌ها (برگ‌های کامل چای، 3 دقیقه خیساندن در دمای 70 درجه سانتی‌گراد در مقابل برگ‌های چای پودر شده، 7 دقیقه خیساندن در دمای 100 درجه سانتی‌گراد)، غلظت تک فلاوان-3-اول‌ها تا 5 برابر افزایش می‌یابد. به 10.

محصولات مشترک صنایع غذایی به عنوان خوراک دام

1. Crawshaw ، در کتاب مدیریت پسماند و بازیابی محصول مشترک در فرآوری مواد غذایی، جلد 2، 2009

فرآوری مرکبات

تولید آب پرتقال، لیمو و گریپ فروت با فشار دادن میوه یکی از فعالیت های عمده در مناطق مرکبات کاری است. ماده دفع شده معمولاً با اصطلاح عمومی پالپ مرکبات نامیده می شود و یک محصول مشترک فیبری است که به طور گسترده به عنوان خوراک دام استفاده می شود. خوش طعم بودن خمیر مرکبات تازه گاهی مورد تردید قرار گرفته است و هنگامی که مواد قبل از تغذیه گاوهای شیری سیلو شده اند، بهبود قابل توجهی در مصرف داوطلبانه ثبت شده است ( Ofer 1999 ). محتوای لیگنین تفاله مرکبات بسیار کمتر از تفاله سیب است و اگرچه خوراک برای خوک و طیور نامناسب باقی می ماند، اما ارزش غذایی قابل توجهی برای نشخوارکنندگان دارد ( Fegeros et al . 1995 ). در برخی از کارخانه های فرآوری، ابتدا کل میوه ساییده می شود تا روغن های مرکبات از کیسه های روغن روی سطح پوست آزاد شود ( کسترسون 1961 ). اگرچه روغن از نظر تجاری ارزشمند است، اما از نظر کمی، تنها کسری جزئی است و حذف آن هیچ تاثیر قابل توجهی بر ارزش تغذیه خمیر ندارد. گاهی اوقات از آهک خرد شده برای تسهیل خروج آب میوه استفاده می شود و این منجر به افزایش قابل توجه سطح کلسیم پالپ می شود. مانند تفاله سیب، تفاله مرکبات نیز ممکن است برای حذف پکتین استخراج شود، اگرچه در این مورد، تفاله استخراج شده از پکتین ارزش غذایی مشابهی با مواد استخراج نشده دارد.

در تاسیسات بزرگ پرس مرکبات، زمانی که چنین فرآوری از نظر تجاری قابل دوام باشد، هسته ها (دانه ها) ممکن است از خمیر مرکبات جدا شوند ( Gohl 1973 ). سپس هسته ها را می توان برای به دست آوردن روغن دانه مرکبات استخراج کرد و یک وعده غذایی که پتانسیل خاصی به عنوان خوراک دام دارد باقی می ماند ( جدول 16.2 ). با این حال، پوسته بذر دارای محتوای لیگنین بالایی است و قابلیت هضم کنجاله دانه مرکبات توسط گوسفند فقط متوسط ​​است ( هندریکسون و کسترسون 1965 ). فرآوری مرکبات

مواد اولیه	روند	مواد خوراک
مرکبات	آبمیوه گیری	تفاله مرکبات
تفاله مرکبات	استخراج پکتین	پالپ مرکبات استخراج شده از پکتین
تفاله مرکبات	جداسازی بذر مرکبات	تفاله مرکبات
دانه مرکبات	استخراج نفت	کنجاله دانه مرکبات

پنیر | Quarg و Fromage Frais

اسیدی شدن

برخی از پنیرهای تازه (مدیترانه ای) با اسیدی کردن مستقیم با آب لیمو یا سرکه تهیه می شوند ، اما امروزه ممکن است از اسید لاکتیک موجود در بازار استفاده شود و حتی اسید فسفریک نیز به عنوان اسیدی کننده ذکر شده است. با این حال، بیشتر پنیرهای تازه از طریق اسیدی شدن شیر با باکتری های اسید لاکتیک، یعنی از طریق تخمیر تولید می شوند. در کشورهای شمالی از استارترهای مزوفیل و در مناطق شرقی با آب و هوای گرم از میکروارگانیسم های گرما دوست و یا حتی کشت ماست خالص استفاده می شود.

تولید صنعتی پنیرهای تازه شامل استفاده از سویه های منتخب Lactococcus lactis و L. lactis subsp. cremoris برای تولید اسید لاکتیک و گاهی Lc. lactis spp. لاکتیس ( L. lactis biovar. diacetylactis ) یا Leuconostoc mesenteroides subsp. کرموریس برای تشکیل ترکیبات طعم دهنده. برای جلوگیری از پروتئولیز، که باعث از دست دادن عملکرد و شروع بد طعم می شود، Lc. lactis spp. لاکتیس ممکن است از برخی استارترهای انتخاب شده حذف شود.

با استارترهای گرمادوست (بهینه 43  درجه سانتیگراد) آسانتر است که اسیدی شدن را محدود کنید. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یک گونه معمولی در حال استفاده است. به عنوان مثال، کشت هایی با اسیدی شدن محدود کمتر از pH 4.8-5.0 توسط Biogarde® حاوی Streptococcus thermophilus، Lactococcus lactis، Lc تولید می شوند. لاکتیس بیووار diacetylactis، Leuconostoc mesenteroides subsp. کرموریس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و حتی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم . لبنه و لبنه که در خاورمیانه بسیار پرطرفدار است، با ماست ترموفیل اسیدی می شوند. استارترهای مورد استفاده صنعتی نباید گاز تولید کنند (CO ₂ ). این امر از بروز مشکلات در خط تولید به خصوص در جداکننده ها جلوگیری می کند. ( به فرهنگ های آغازگر مراجعه کنید .)

به طور معمول، 0.5-1٪ استارتر در حدود 30 درجه سانتیگراد به شیر اضافه می شود  . هنگامی که PH 6.3 رسید (پس از حدود 1.5  ساعت)، مایه پنیر ممکن است اضافه شود (در این مورد، شیر به خوبی هم زده می شود تا آنزیم پخش شود)، و در حدود 16  ساعت اسیدیته مورد نظر pH 4.5-4.55 می رسد. در طول رشد اسید، شیر را نباید هم زد. واضح است که رشد اسید به شدت به برخی از عوامل مهم بستگی دارد، که بخشی از فناوری معمولی و فردی برای پنیرهای مختلف نارس است.

پروتئین های غذاهای دریایی

1. Tahergorabi , ... J. Jaczynski , in کتابچه راهنمای پروتئین های غذایی، 2011

ترشی کردن

ترشی کردن بر اساس درمان ماهیچه ماهی با آب نمک حاوی نمک، ادویه، کشک، آبلیمو و غیره است. هدف اصلی از مارینینگ بهبود کیفیت حسی و مقبولیت مصرف کننده محصولات غذایی ماهی است ( Yshoda et al. , 2005; Cutting, 1962 ). ). تکنیک ها و مواد تشکیل دهنده مرین کردن ماهی بسته به منطقه جهان و فرهنگ بسیار متفاوت است. در صنعت فرآوری ماهی، اصطلاح "ماهی ترشی شده" برای تعریف محصولات غذایی ماهی نیمه کنسرو شده ساخته شده از غوطه ور شدن بر روی ماهی در آب نمک استفاده می شود. اثرات بازدارندگی آب نمک بر رشد میکروبی و آنزیم ها با غلظت آب نمک افزایش می یابد. گزارش شده است که ترشی کردن ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهد، تلفات پخت را کاهش می دهد و امتیاز بافت را بهبود می بخشد ( گودوین و مانس، 1984 ). با این حال، بسته به روش ترشی کردن، محصولات ماهی ترشی شده ممکن است ماندگاری محدودی داشته باشند ( Fuselli et al. , 1998 ). ماهی های چرب (5 تا 15 درصد چربی) معمولاً برای ترشی کردن استفاده می شوند.

پروتئولیز قابل توجهی در نتیجه فعالیت آنزیمی در طول فرآیند "رسیدن" رخ می دهد. نیتروژن محلول به دلیل پروتئولیز پروتئین ماهیچه ماهی به اسیدهای آمینه افزایش می یابد. علاوه بر این، اکتومیوزین کمتر محلول در نمک می شود. در نتیجه از دست دادن پروتئین و آب، ماهی های ترشی معمولاً وزن خود را کاهش می دهند. این ضرر می تواند تا 40 درصد باشد. علاوه بر این، نرم شدن استخوان ماهی به دلیل سرکه باعث افزایش محتوای کلسیم می شود.

مطالعات ساختار کمی - رابطه دارایی (QSPR) در مورد نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی، از جمله شراب، آبجو، و آب مرکبات

Alicia B. Pomilio ، ... Pablo R. Duchowicz ، در ابزارهای مهندسی در صنعت نوشیدنی، 2019

3.5 نوشیدنی های غیر الکلی - مدل های QSPR

3.5.1 آب مرکبات تازه طبیعی و کنسانتره پرتقال ناول و والنسیا و لیمو اورکا

آب مرکبات طبیعی و کنسانتره به طور گسترده برای مصرف ملی و بین المللی به بازار عرضه می شود. آرژانتین اولین صادرکننده آب لیمو در جهان و یکی از پنج صادرکننده مهم آب پرتقال در جهان است. محصولات مرکبات در اروپا، ایالات متحده و کشورهای معدود دیگر تقاضای زیادی برای بازاریابی مستقیم و یا به عنوان مواد اولیه لبنیات (ماست، دسر و غیره)، بستنی، نوشابه، نوشابه و غیره دارند.

مرکبات و آب میوه ها نیز از غذاهای کاربردی هستند. مصرف مرکبات به دلیل ارزش غذایی و طعم آن از اهمیت تجاری برخوردار است. در حال حاضر، علاقه زیست‌پزشکی زیادی به مرکبات وجود دارد، زیرا به نظر می‌رسد با کاهش خطر ابتلا به سرطان‌های روده بزرگ، مری، معده و معده و همچنین سکته مغزی همراه است ( اتبو و نوازوما، 2014 ). مرکبات حاوی بسیاری از مواد شیمیایی گیاهی مهم مانند فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، تری ترپن ها، اسیدهای فنولیک و کاروتنوئیدها هستند ( Aschoff et al., 2015 ). کنسانتره آب پرتقال دارای مقدار بیشتری فلاونوئیدها از جمله فلاون های پلی متوکسیله، هسپریدین، روتین و ناریروتین در مقایسه با آب تازه است. همچنین، پودرهای آب میوه و فلاونوئیدهای اصلی آنها هسپریدین، ناریروتین و روتین اثر محافظتی سلولی قابل توجهی در برابر آسیب اکسیداتیو در سلول های کبدی نشان داده اند ( Susoma Jannat et al., 2016 ). مصرف طولانی مدت آب پرتقال با کلسترول LDL پایین و آپولیپوپروتئین B در افراد عادی و با کلسترول بالا همراه است ( Aptekmann and Cesar, 2013 ). علاوه بر این، نوشیدن آب پرتقال وضعیت آنتی اکسیدانی کل را افزایش می دهد و پراکسیداسیون لیپیدی را در بزرگسالان کاهش می دهد ( فرودی و همکاران، 2014 ).

نمونه‌هایی از آب‌میوه‌های 100% طبیعی و کنسانتره‌های (کدر) پرتقال والنسیا و ناول، و لیمو اورکا، و همچنین هر گونه از این مرکبات مورد استفاده در تهیه آب‌میوه‌ها، توسط دانشکده علوم غذایی دانشگاه Nacional de Entre تهیه شده است. ریوس، شهر کنکوردیا (استان انتره ریوس، شمال شرقی آرژانتین)، این آب‌میوه‌ها و کنسانتره‌ها را از یک شرکت آب‌میوه‌سازی محلی تهیه می‌کند. درجه بریکس این آب میوه های تازه و همچنین کنسانتره با یک رفرکتومتر بوکل اندازه گیری شد تا درجه رقت لازم دومی بدست آید ( بارت و همکاران، 2004 ). سپس به قسمتی از آب لیمو غلیظ هفت قسمت آب اضافه شد. برای پرتقال، به یک قسمت از کنسانتره پرتقال 9.6 قسمت آب اضافه شد. Brix همانطور که در فرآوری مرکبات استفاده می شود، عموماً به درصد وزنی قندها در مقدار آب مرکبات به دست آمده توسط یک انکسارسنج، تصحیح شده برای دما، اشاره دارد که به آن یک اصلاح برای اسید سیتریک اضافه می شود ( بارت و همکاران، 2004 ).

پروفایل اسیدهای آمینه آزاد و آمونیاک (آمینوگرام) آب و کنسانتره 100% طبیعی لیمو و پرتقال تازه از یک شرکت آب میوه آرژانتینی و آب تازه هر میوه (مجموعاً 36 نمونه) در آزمایشگاه ما به دست آمد. اسیدهای آمینه با AQC مشتق شدند، و بیشتر با یک رویکرد معتبر RP-HPLC با تشخیص فلورسانس و UV تجزیه و تحلیل شدند. کل فرآیند تولید و مسائل مربوط به اصالت و کیفیت غذا نیز مورد بحث قرار گرفت ( Girado et al., 2004a ; Pomilio et al., 2010a ).

غلظت هر اسید آمینه در آمینوگرام به عنوان میانگین درصد نسبی (% rel) بیان شد که سپس برای اهداف مدل‌سازی به واحدهای لگاریتمی تبدیل شد [log ₁₀ (% rel)]. بیش از 80 درصد آمینو اسیدهای موجود در آب پرتقال شامل اسید آسپارتیک، سرین، آلانین، سیستئین، پرولین، لیزین، آرژنین، آمونیاک، اسید گلوتامیک و ترئونین است. از سوی دیگر، اسیدهای آمینه موجود در آب لیمو عبارت بودند از اسید آسپارتیک، آرژنین، پرولین، ترئونین، سرین، اسید گلوتامیک، آلانین، ایزولوسین، لوسین، تیروزین، متیونین، آمونیاک، فنیل آلانین و والین.

با مقایسه غلظت اسید آمینه برای هر کنسانتره مرکبات با توجه به آب تازه طبیعی، نتایج نشان داد که فرآیند غلظت تاثیر معنی‌داری بر ماهیت و ترکیب آمینوگرام ندارد، به جز آلانین که در لیمو به طور قابل توجهی افزایش و در پرتقال کاهش یافت. و همچنین پرولین و آرژنین که در پرتقال افزایش یافته و در لیمو کاهش یافته است ( Giraudo et al., 2004a ).

از آنجایی که برآورد دقیق غلظت آمینو اسید در غذا همیشه امکان پذیر نبوده است، هم تخصص تجربی و هم طراحی مناسب مدل های ساده و عمومی QSPR می تواند این اشکال را حل کند.

رویکرد توسعه‌یافته QSPR ابزار مفیدی برای تمایز بین آب پرتقال و کنسانتره والنسیا و ناول و آب لیمو و کنسانتره اورکا بود. این یک کاربرد جدید از نظریه QSPR در مواد غذایی، به ویژه برای نشانگرهای زیستی شیمیایی نوشیدنی‌های مرکبات است.

رویکرد توسعه‌یافته QSPR از ارزش عملی برخوردار است، به‌ویژه زمانی که امکان تعیین غلظت آنالیت با درجه قطعیت دقیق وجود ندارد.

از مجموعه آمینو اسیدها، 14 مورد از آنها را برای کالیبره کردن رابطه ساختار-ویژگی استفاده کردیم. حذف 1 (اسید آسپارتیک) از این مجموعه مولکولی S را به نصف کاهش داد و به طور قابل توجهی پارامترهای R و FIT را بهبود بخشید . این حذف به ما اجازه داد تا از یک متغیر کمتر در QSPR آب پرتقال طبیعی ناول استفاده کنیم، بنابراین مدل دو توصیفی زیر را به دست آوردیم:

(3.8)ورود به سیستم10(%رابطه)=-1.804(±0.2)⋅ب��ه4+0.239(±0.03)⋅آر�اف050�+0.861(±0.07)

N = 13، d = 2، N / d = 6.5، R = 0.956، S = 0.138، FIT = 6.228، p  <  10 ^-  5 ، نقاط پرت (>  3 S ) = 0

R _loo = 0.924، S _loo = 0.182، S _rand =  0.210

همانطور که می توان درک کرد، پارامترهای اعتبارسنجی متقاطع _Rloo و S loo _{مقادیری} را گرفتند که کاملاً به پارامترهای آموزشی R و S نزدیک بودند ، در حالی که معادله. (3.8) آزمون تصادفی سازی y را گذراند . نسبت تعداد مشاهدات به تعداد توصیفگرهای مورد استفاده 6.5 بود، بنابراین با قانون شست انجام شد. این QSPR برای پیش‌بینی میانگین درصدهای نسبی برای آمینو اسیدهای مجموعه آزمایشی ( 4 ، سیستئین و 11 ، ایزولوسین) استفاده شد. پیش بینی های خوبی برای هر دو ساختار پیدا شد. معادله (3.8) همچنین برای تخمین آمینو اسیدهای 17 (GABA)، 18 (هیستیدین) و 19 (آسپاراژین) استفاده شد که هیچ داده تجربی در آمینوگرام موجود نداشت.

همانطور که در بالا ذکر شد، حذف 1 (اسپارتیک اسید) از مجموعه تمرینی، که % rel تجربی آن از مقادیر دیگر منحرف شده بود، پارامترهای آماری S ، R و FIT را بهبود بخشید و به ما اجازه داد از یک توصیفگر کمتر در QSPR استفاده کنیم. کنسانتره پرتقال ناف:

(3.9)ورود به سیستم10(%رابطه)=-2.169(±0.2)⋅ب���4+0.0973(±0.01)⋅م��02ه+0.279(±0.2)

N = 14، d = 2، N / d = 7، R = 0.933، S = 0.204، FIT = 4.119، p  <  10 ^-  5 ، نقاط پرت (>  3 S ) = 0

R _loo = 0.884، S _loo = 0.269، S _rand = 0.350

این رابطه ساختار-ویژگی از نظر کالیبراسیون و اعتبارسنجی رفتار آماری خوبی داشت. معادله (3.9) برای پیش‌بینی میانگین درصدهای نسبی مجموعه آزمایشی اسیدهای آمینه 4 (سیستئین) و 11 (ایزولوسین) استفاده شد که برای تنظیم در نظر گرفته نشدند. مجدداً، پیش‌بینی‌های % rel که از طریق QSPR به دست آمد، تمایل به تغییر متغیر وابسته را برای هر دو مجموعه تمرینی و آزمایشی اسیدهای آمینه منعکس می‌کند. این QSPR همچنین برای تخمین آمینو اسیدهای 17 (GABA) و 19 (آسپاراژین) استفاده شد که هیچ داده تجربی در دسترس نداشت.

پیش‌بینی آمینوگرام به‌طور قابل‌توجهی زمانی بهبود یافت که 6 (والین)، اسید آمینه کمترین درصد را نشان داد. ارزش آب پرتقال والنسیا از مجموعه آموزشی حذف شد که منجر به QSPR زیر برای آب پرتقال تازه والنسیا شد:

(3.10)ورود به سیستم10(%رابطه)=0.920(±0.2)⋅مآتیاس6پ+4.009(±0.5)⋅م��32تو+1.116(±0.09)

N = 13، d = 2، N / d = 6.5، R = 0.949، S = 0.182، FIT = 5.323، p  <  10 ^-  5 ، نقاط پرت (>  3 S ) = 0

R _loo = 0.912، S _loo = 0.238، S _rand =  0.194

معادله (3.10) برای پیش‌بینی میانگین درصد نسبی اسیدهای آمینه مجموعه آزمایشی و همچنین برای تخمین اسیدهای آمینه بدون داده‌های مشاهده‌شده استفاده شد که منجر به پیش‌بینی‌های قابل قبول در هر دو مورد شد.

افزایش غلظت در آب پرتقال والنسیا به دلیل درصد آزمایشی بالاتر آن، قادر به شامل 6 (والین) خارج شده قبلی بود . ارزش در مقایسه با غلظت قبلی این واقعیت باعث شد که این ترکیب غلظت تجربی بیشتری شبیه اسیدهای آمینه دیگر از خود نشان دهد. QSPR کنسانتره پرتقال والنسیا بر روی 15 ساختار طراحی شده است:

(3.11)ورود به سیستم10(%رابطه)=2.920(±0.5)⋅ب���7-2.663(±0.3)⋅ب��ه4+1.080(±0.1)

N = 15، d = 2، N / d = 7.5، R = 0.923، S = 0.219، FIT = 3.663، p  <  10 ^-  5 ، نقاط پرت (>  3 S ) = 0

R _loo = 0.875، S _loo = 0.277، S _rand = 0.301

همانطور که برای داده های قبلی بود، معادله. (3.11) برای پیش بینی میانگین درصدهای نسبی مجموعه آزمایشی 4 (سیستئین) و 11 (ایزولوسین) و برای تخمین آمینو اسیدهای ناشناخته 17 (GABA) و 19 (آسپاراژین) استفاده شد.

مدل دو توصیفی QSPR زیر برای آب لیموی تازه طبیعی اورکا بر روی 14 اسید آمینه ایجاد شد:

(3.12)ورود به سیستم10(%رابطه.پارتی.)=0.666(±0.09)⋅من���+2.356(±0.3)⋅م��21تو+0.00291(±0.2)

N = 14، d = 2، N / d = 7، R = 0.929، S = 0.209، FIT = 3.875، p  <  10 ^-  5 ، نقاط پرت (>  3 S ) = 0

R _loo = 0.838، S _loo = 0.317، S _rand =  0.305

این QSPR با داشتن قدرت پیش‌بینی بر روی داده‌های مجموعه تست حذف‌شده، قادر به پیش‌بینی روی آمینو اسیدهای مجموعه آموزشی بود.

در مورد QSPR پیشنهادی قبلی، مدل QSPR برای کنسانتره لیمو یورکا که با قانون تجربی انجام شد، نسبت N / d مناسبی را نشان داد :

(3.13)ورود به سیستم10(%رابطه.پارتی.)=17.832(±3)⋅مه-1.332(±0.2)⋅مآتیاس8پ-17.577(±3)

N = 14، d = 2، N / d = 7، R = 0.942، S = 0.194، FIT = 4.795، p  <  10 ^-  5 ، نقاط پرت (>  3 S ) = 0

R _loo = 0.904، S _loo = 0.249، S _rand =  0.293

همه این مدل‌های خطی QSPR پیش‌بینی‌کننده قادر بودند ویژگی‌های ساختاری ضروری اسیدهای آمینه را که مربوط به غلظت آن‌ها در آب مرکبات معین است، ثبت کنند. شایان ذکر است که این QSPRهای مشتق شده شامل ترکیبی از توصیفگرهای مولکولی دو بعدی و سه بعدی برای دستیابی به بهترین پیش بینی برای آمینوگرام ها هستند.

نمودار غلظت اسیدهای آمینه پیش‌بینی‌شده در مقابل تجربی برای همه نوشیدنی‌های الکلی و غیرالکلی مورد مطالعه نشان داد که مدل‌های پیشنهادی (معادل 3.1-3.13 ) هر کدام یک خط مستقیم را برای داده‌های مجموعه آموزشی و آزمایشی برازش می‌دهند. شرح توصیفگرهای مولکولی Dragon که در مدل های QSPR ظاهر می شوند در جدول 3.1 نشان داده شده است .